KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №71 Пряники Тульские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №71 Пряники Тульские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 655.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 41.08 32.04 26.94 21.01 
Итого13.4 86.6 1009.28 874.38 661.89 573.42 
Потери 0.5%4.38 2.87 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 570.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25026%86.6 2.53 2.19 1.66 1.44 
Упек/уварка 0.42%4.24 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25026%87.0 2.52 2.19 1.65 1.44 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 634.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85228.86 228.52 145.31 145.10 
3№П04 Начинка фруктово-ягодная83.0 172.15 142.88 109.31 90.72 
4Мед натуральный78.0 91.95 71.72 58.38 45.54 
5Меланж27.0 70.88 19.14 45.00 12.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 30.38 25.97 19.29 16.49 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.16 —   2.01 —   
9Эссенция—  1.22 —   0.77 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.81 0.40 0.51 0.26 
Итого16.8 83.2 1067.25 887.70 677.65 563.64 
Потери 2.0%17.70 11.24 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 634.95 552.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99703%83.2 10.64 8.85 6.76 5.62 
Упек/уварка 4.39%46.44 29.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99703%87.0 10.17 8.85 6.46 5.62 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.49 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 29.86 21.33 
Потери 1.5%11.88 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.94 21.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.22 0.16 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.005498
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 655.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 276.48 236.39 278.00 237.69 
2Сахар-песок99.85166.68 166.43 167.60 167.34 
3№П04 Начинка фруктово-ягодная83.0 109.31 90.72 109.91 91.22 
4Мед натуральный78.0 58.38 45.54 58.70 45.79 
5Меланж27.0 45.00 12.15 45.25 12.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.86 33.48 40.08 33.67 
7Вода—  8.49 —   8.54 —   
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.01 —   2.02 —   
9Эссенция—  0.77 —   0.78 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.51 0.26 0.52 0.26 
Итого707.50 584.98 711.39 588.19 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.43 
Прочие потери 0.55%3.22 
Общие потери 3.0%17.65 
Выход87.0 655.80 570.55 655.80 570.55 
№П04 Начинка фруктово-ягодная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 368.41 36.84 40.49 4.05 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 368.41 36.84 40.49 4.05 
Итого42.9 57.1 1547.34 882.98 170.06 97.05 
Потери 6.0%52.98 5.82 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 109.91 91.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%57.1 46.42 26.49 5.10 2.91 
Упек/уварка 31.25%469.01 51.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 3.51 2.91 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 655.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 278.00 237.69 
2Сахар-песок99.85256.68 256.29 
3Мед натуральный78.0 58.70 45.79 
4Меланж27.0 45.25 12.22 
5Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 40.49 4.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 40.49 4.05 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.08 33.67 
8Вода—  8.54 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.02 —   
10Эссенция—  0.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.52 0.26 
Итого771.55 594.01 
Общие потери 4.0%23.47 
Выход87.0 655.80 570.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №71 Пряники Тульские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: