KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Торт "Сливочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 371.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.82 146.60 
Меланж27.0 84.59 22.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.22 53.95 
Мука в/с85.5 41.11 35.15 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.04 4.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.83 —   
Крахмал картофельный80.0 10.15 8.12 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.14 2.74 
Фрукты70.0 6.65 4.66 
Коньяк—  4.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.90 —   
Пудра ванильная99.850.62 0.62 
Эссенция—  0.51 —   
Эссенция ромовая—  0.15 —   
Итого279.24 
Выход в готовом изделии70.1 371.10 259.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.920 максимум
общий сахар, %140.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.515 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %17
спирт, %1.8
Рецептуры

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: