KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 641.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 240.41 180.31 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 128.22 64.11 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 11.22 7.85 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 4.81 4.52 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.55 641.10 449.12 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.55 449.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 108.28 90.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.05 1.05 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 262.10 196.46 
Потери 2.1%16.09 4.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 256.44 192.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.75 2.06 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.75 2.06 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.45 83.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.59 57.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.69 13.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 307.65 192.02 
Потери 6.1%48.72 11.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.41 180.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.38 5.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.81 5.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.13 7.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.10 4.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 177.41 108.35 
Потери 3.6%25.61 3.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 152.35 104.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.19 1.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.85 1.95 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   51.98 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.22 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.15 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 131.37 65.69 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.22 64.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.11 2.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.71 1.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.79 4.87 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.81 4.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.02469
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 641.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.54 247.17 253.65 253.27 
2Меланж27.0 142.61 38.50 146.13 39.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.28 90.95 110.95 93.20 
4Мука в/с85.5 69.31 59.26 71.02 60.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.13 7.70 65.71 7.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.98 —   53.26 —   
7Крахмал картофельный80.0 17.11 13.69 17.53 14.03 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.10 4.62 17.52 4.73 
9Фрукты70.0 11.22 7.85 11.50 8.05 
10Коньяк—  7.22 —   7.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.57 —   6.73 —   
12Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.08 1.08 
13Эссенция—  0.86 —   0.88 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
Итого745.20 470.79 763.60 482.41 
Суммарные пофазные потери 4.6%21.66 
Прочие потери 2.4%11.62 
Общие потери 6.9%33.29 
Выход70.1 641.10 449.12 641.10 449.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: