KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 129.71 97.28 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 69.18 34.59 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 6.05 4.24 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 2.59 2.44 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.55 345.90 242.32 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.55 242.32 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 58.42 49.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 141.41 106.00 
Потери 2.1%16.09 2.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.36 103.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.48 1.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.48 1.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.02 44.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.47 31.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.00 7.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 165.99 103.60 
Потери 6.1%48.72 6.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.71 97.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.06 3.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.21 3.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.60 4.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.23 2.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 95.72 58.46 
Потери 3.6%25.61 2.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.20 56.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.72 1.05 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.05 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   28.04 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.89 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.32 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 70.88 35.44 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.18 34.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.14 1.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.92 0.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.21 2.62 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.59 2.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.093
Упек/уварка 33.6%525.38 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.093
Сводная рецептура, k=1.02469
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.56 133.36 136.85 136.65 
2Меланж27.0 76.94 20.77 78.84 21.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.42 49.07 59.86 50.28 
4Мука в/с85.5 37.39 31.97 38.32 32.76 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.60 4.15 35.45 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.04 —   28.74 —   
7Крахмал картофельный80.0 9.23 7.39 9.46 7.57 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.23 2.49 9.45 2.55 
9Фрукты70.0 6.05 4.24 6.20 4.34 
10Коньяк—  3.89 —   3.99 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.54 —   3.63 —   
12Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
13Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого402.07 254.01 412.00 260.28 
Суммарные пофазные потери 4.6%11.69 
Прочие потери 2.4%6.27 
Общие потери 6.9%17.96 
Выход70.1 345.90 242.32 345.90 242.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: