KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №109 Зефир "Особый" → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №109 Зефир "Особый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 26.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.22 10.21 
Начинка фруктовая74.0 10.17 7.53 
Белок яичный сырой12.0 4.43 0.53 
вода—  2.55 —   
Эссенция ванильная—  0.094—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0700.060
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0470.046
Итого18.37 
Выход в готовом изделии66.6 26.40 17.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.420 максимум
общий сахар, %16.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№109 Зефир "Особый" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№334 Пирожное "Трубочка" с зефиромрецептура № 1
№306 Пирожное "Лела" (нарезное)рецептура № 1
№077 Торт "Ниави"рецептура № 1
№369 Пирожное "Сюрприз"рецептура № 1

Рецептура на №109 Зефир "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: