KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №008 Торт "Кармен"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 897.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85357.14 356.60 
Меланж27.0 205.24 55.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.83 123.33 
Мука в/с85.5 107.45 91.87 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 86.96 10.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.52 —   
Начинка фруктовая74.0 27.45 20.32 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.19 6.26 
Вино—  18.30 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 18.30 18.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 17.30 16.43 
Крахмал картофельный80.0 16.52 13.21 
Патока крахмальная78.0 15.54 12.12 
Пудра ванильная99.851.75 1.75 
Эссенция—  1.19 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   
Итого725.93 
Выход в готовом изделии76.0 897.30 682.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %373.225-30 минимум
масло какао, %2.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.010-16 максимум
молочный жир, %116.515 максимум
общий жир, %15225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.3
белки, %47
спирт, %2.3
Рецептуры

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: