KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №008 Торт "Кармен"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 982.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 255.35 191.51 
3№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 147.32 129.64 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 137.49 104.50 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 29.46 21.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 19.64 19.52 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.48 982.10 746.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.48 746.87 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 157.58 132.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.53 1.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.61 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 381.44 285.90 
Потери 2.1%16.09 6.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 373.20 279.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.01 3.00 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.00 3.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.63 88.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.79 61.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.73 14.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.89 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 326.76 203.95 
Потери 6.1%48.72 12.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 255.35 191.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.97 6.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.29 6.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 93.32 11.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.89 6.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 258.19 157.69 
Потери 3.6%25.61 5.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 221.72 152.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.65 2.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.14 2.84 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   37.05 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 16.67 13.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.96 6.61 
5Эссенция—  2.62 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 172.56 130.95 
Потери 1.0%8.88 1.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 147.32 129.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.86 0.65 
Упек/уварка 13.77%160.50 23.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.74 0.65 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 43.52 37.21 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 43.52 43.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 11.61 11.03 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 171.19 111.28 
Потери 6.1%49.36 6.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 137.49 104.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.22 3.39 
Упек/уварка 14.47%174.65 24.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.47 3.39 
Сводная рецептура, k=1.019837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 982.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85383.29 382.71 390.89 390.31 
2Меланж27.0 220.26 59.47 224.63 60.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.58 132.36 160.70 134.99 
4Мука в/с85.5 115.32 98.60 117.60 100.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 93.32 11.20 95.17 11.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.05 —   37.78 —   
7Начинка фруктовая74.0 29.46 21.80 30.05 22.24 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.89 6.72 25.38 6.85 
9Вино—  19.64 —   20.03 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 19.64 19.52 20.03 19.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 18.56 17.64 18.93 17.99 
12Крахмал картофельный80.0 17.73 14.18 18.08 14.46 
13Патока крахмальная78.0 16.67 13.01 17.00 13.26 
14Пудра ванильная99.851.88 1.87 1.92 1.91 
15Эссенция—  1.27 —   1.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.62 —   
Итого1157.17 779.09 1180.13 794.54 
Суммарные пофазные потери 4.1%32.22 
Прочие потери 1.9%15.45 
Общие потери 6.0%47.67 
Выход76.0 982.10 746.87 982.10 746.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: