_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№011 Торт "Кольцо"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №011 Торт "Кольцо".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- масло сливочное
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№004 Бисквит "Кольцо"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №011 Торт "Кольцо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 100,00 99,10 Итого 78,2 1000,00 782,10 1000,00 782,10 Выход 78,2 1000,00 782,10 1000,00 782,10 №004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 700 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 256,54 256,15 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 246,28 210,57 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 10,26 8,21 Эссенция 3,67 2,57 Итого 70,5 1103,12 777,42 772,18 544,20 Потери 6.1% 47,42 33,20 Выход 73,0 1000,00 730,00 700,00 511,00 Влажность 27.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 55,71 55,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 41,78 30,92 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,03 1,03 Коньяк или вино десертное 1,72 0,34 Итого 86,2 1016,69 876,65 203,34 175,33 Потери 1.9% 16,65 3,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.026188 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 256,54 256,15 263,25 262,86 Мука в/с 85,5 246,28 210,57 252,73 216,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 104,47 87,75 107,20 90,05 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 102,62 101,70 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 41,78 30,92 42,88 31,73 Крахмал картофельный 80,0 10,26 8,21 10,53 8,42 Эссенция 2,57 2,64 Пудра ванильная 99,85 1,03 1,03 1,06 1,06 Зарегистрироваться Выход 78,2 1000,00 782,10 1000,00 782,10 - Нормируемые физико-химические показатели
№004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.6 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.4 Полисахариды, г 17.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 37.9 Витамин а rae, мкг 133.5 17 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.9 4 1000 Магний, мг 18.0 5 400 Натрий, мг 41.5 Фосфор, мг 93.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 165.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.1