Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.9786 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№004 Бисквит "Кольцо"	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	257.6	—	257.6	69.6
Сахар-песок	99.85	257.6	—	257.6	257.2
Мука в/с	85.5	247.3	—	247.3	211.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	104.9	104.9	88.1
Сахарная пудра	99.85	—	55.9	55.9	55.9
Зарегистрироваться	74.0	—	42.0	42.0	31.1
Крахмал картофельный	80.0	10.3	—	10.3	8.2
Эссенция	—	2.6	—	2.6	—
Пудра ванильная	99.85	—	1.0	1.0	1.0
Коньяк или вино десертное	—	—	0.35	0.35	—
Итого сырья на полуфабрикаты		775.4	204.15	—	—
Выход полуфабрикатов		703.0	200.8	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	100.4	99.5
Итого сырья		—	—	1079.95	822.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		685.0	195.7	—	—
Выход готовой продукции	78.2				765.4
Влажность	21.8%	27.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - №011 Торт "Кольцо"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.