KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 602.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 120.54 103.66 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 60.27 59.73 
Итого21.8 78.2 1000.00 782.10 602.70 471.37 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.10 471.37 
Рецептуры
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 154.61 154.38 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 148.43 126.91 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 6.18 4.95 
5Эссенция—  3.67 —   1.55 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 465.40 327.99 
Потери 6.1%47.42 20.01 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 421.89 307.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 14.19 10.00 
Упек/уварка 3.46%36.99 15.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 13.70 10.00 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 33.58 33.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.18 18.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.62 0.62 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 122.55 105.67 
Потери 1.9%16.65 2.01 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 120.54 103.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.16 1.00 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.17 1.00 
Сводная рецептура, k=1.026188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 602.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 154.61 41.75 158.66 42.84 
2Сахар-песок99.85154.61 154.38 158.66 158.43 
3Мука в/с85.5 148.43 126.91 152.32 130.23 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.96 52.89 64.61 54.27 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.27 59.73 61.85 61.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.58 33.53 34.46 34.41 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.18 18.64 25.84 19.12 
8Крахмал картофельный80.0 6.18 4.95 6.35 5.08 
9Эссенция—  1.55 —   1.59 —   
10Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
Итого648.22 493.39 665.19 506.31 
Суммарные пофазные потери 4.5%22.01 
Прочие потери 2.6%12.92 
Общие потери 6.9%34.94 
Выход78.2 602.70 471.37 602.70 471.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: