KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №016 Торт "Отрада" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №016 Торт "Отрада"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 173.66 149.35 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 54.84 27.42 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 457.00 359.57 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 359.57 
Рецептуры
Бисквит с маслом и какао рецептура для торта "Отрада"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 278.87 234.25 63.72 53.53 
3Мука в/с85.5 214.51 183.41 49.02 41.91 
4Белок яичный сырой12.0 188.76 22.65 43.13 5.18 
5Желток яичный сырой46.0 154.44 71.04 35.29 16.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.040—   0.009—   
Итого27.8 72.2 1179.83 851.96 269.59 194.67 
Потери 6.1%51.96 11.87 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 228.50 182.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04971%72.2 35.98 25.98 8.22 5.94 
Упек/уварка 9.74%111.37 25.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04971%80.0 32.48 25.98 7.42 5.94 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 48.38 48.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 36.28 26.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.89 0.89 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.30 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 176.56 152.24 
Потери 1.9%16.65 2.89 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 173.66 149.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.68 1.45 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.68 1.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.14 28.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 61.82 28.09 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.84 27.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.74 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.34 
Сводная рецептура, k=1.00823
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 154.43 129.72 155.70 130.79 
2Сахар-песок99.8596.76 96.61 97.55 97.41 
3Мука в/с85.5 49.02 41.91 49.42 42.25 
4Сахарная пудра99.8548.38 48.30 48.77 48.70 
5Белок яичный сырой12.0 43.13 5.18 43.49 5.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 36.28 26.85 36.58 27.07 
7Желток яичный сырой46.0 35.29 16.23 35.58 16.37 
8Вода—  30.95 —   31.21 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.80 9.31 9.88 9.39 
10Коньяк или вино десертное—  2.93 —   2.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.89 0.89 0.90 0.90 
12Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
13Ванилин—  0.009—   0.009—   
Итого507.97 375.01 512.15 378.09 
Суммарные пофазные потери 4.1%15.44 
Прочие потери 0.82%3.09 
Общие потери 4.9%18.53 
Выход78.7 457.00 359.57 457.00 359.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №016 Торт "Отрада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: