Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №021 Торт "Пражский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №021 Торт "Пражский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.1378 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с маслом и какао	Крем Пражский	№101 Помада шоколадная	Крошка бисквита торта Пражский(21)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	42.8	—	—	0.92	43.72	11.75
Сахар-песок	99.85	19.9	—	13.6	0.43	33.93	33.93
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	5.7	25.7	—	0.12	31.52	26.5
Мука в/с	85.5	16.5	—	—	0.36	16.86	14.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	15.5	—	—	15.5	11.5
Зарегистрироваться	—	—	2.7	4.5	—	7.2	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	3.4	1.2	0.85	0.07	5.52	5.28
Желток яичный сырой	46.0	—	2.7	—	—	2.7	1.2
Патока крахмальная	78.0	—	—	2.0	—	2.0	1.6
Эссенция	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Ванилин	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		88.3	47.81	21.04	1.9	—	—
Выход полуфабрикатов		66.3	47.9	18.0	1.4	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	—	—	7.3	4.8
Итого сырья		—	—	—	—	166.35	111.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		64.8	46.9	17.6	1.4	—	—
Выход готовой продукции	75.8						104.5
Влажность	24.2%	24.0 ±3.0%	27.5%	12.0 ±1.0%	24.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка бисквита торта Пражский(21)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Крем Пражский
Приготовление - Бисквит с маслом и какао
Приготовление - №021 Торт "Пражский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка бисквита торта Пражский(21)

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Крем Пражский

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Бисквит с маслом и какао

Приготовление - №021 Торт "Пражский"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Пражский". Поверхность покрыта повидлом, за глазированное отдела на шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.