_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№033 Торт "Москва"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Торт "Москва".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- варенье клубничное
- меланж
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- шоколад "Узорчатый"
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Торт "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 260,00 130,00 260,00 130,00 Варенье клубничное 72,0 184,00 132,48 184,00 132,48 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 138,00 118,68 138,00 118,68 №023 Воздушный 96,5 75,00 72,38 75,00 72,38 Зарегистрироваться Шоколад "Узорчатый" 99,4 7,00 6,96 7,00 6,96 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 6,00 5,64 6,00 5,64 Итого 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 Выход 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 90,25 90,11 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 73,10 62,50 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 18,05 14,44 Эссенция 3,47 0,90 Итого 62,4 1279,69 798,72 332,72 207,67 Потери 6.1% 48,72 12,67 Выход 75,0 1000,00 750,00 260,00 195,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 105,39 Коньяк 56,30 14,64 Коньяк или вино десертное 47,95 12,47 Эссенция ромовая 1,92 0,50 Итого 50,0 1024,60 512,30 266,40 133,20 Потери 2.4% 12,30 3,20 Выход 50,0 1000,00 500,00 260,00 130,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 138 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 38,44 38,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 28,83 21,33 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,71 0,71 Коньяк или вино десертное 1,72 0,24 Итого 86,2 1016,69 876,65 140,30 120,98 Потери 1.9% 16,65 2,30 Выход 86,0 1000,00 860,00 138,00 118,68 Влажность 14.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 27,04 3,24 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,54 0,54 Итого 76,0 1329,19 1010,46 99,69 75,78 Потери 4.5% 45,46 3,41 Выход 96,5 1000,00 965,00 75,00 72,38 Влажность 3.5 ±1.5%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 18,54 18,52 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 13,91 10,29 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 3,36 3,19 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,16 0,16 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 70,86 61,37 Потери 1.9% 16,67 1,17 Выход 86,0 1000,00 860,00 70,00 60,20 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,64 2,63 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,14 1,83 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,53 0,42 Эссенция 4,40 0,026 Итого 62,4 1621,13 1011,83 9,73 6,07 Потери 7.1% 71,83 0,43 Выход 94,0 1000,00 940,00 6,00 5,64 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040685 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клубничное 72,0 184,00 132,48 191,49 137,87 Меланж 27,0 154,82 41,80 161,11 43,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 106,85 89,75 111,20 93,40 вода 105,39 109,68 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 56,99 56,90 59,30 59,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 42,74 31,63 44,48 32,91 Белок яичный сырой 12,0 27,04 3,24 28,14 3,38 Крахмал картофельный 80,0 18,58 14,86 19,33 15,47 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 12,82 13,34 Шоколад "Узорчатый" 99,4 7,00 6,96 7,28 7,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,36 3,19 3,50 3,32 Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,47 1,47 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,50 0,52 Выход 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.5 Полисахариды, г 6.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.3 Витамин а rae, мкг 110.2 14 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.4 3 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 32.5 Фосфор, мг 51.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 110.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 11.1