KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 16.54 8.27 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 11.70 8.43 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 138.00 118.68 8.78 7.55 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 4.77 4.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 0.45 0.44 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 0.38 0.36 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.33 63.60 45.88 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.33 45.88 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.74 5.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.65 3.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.15 0.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.057—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.16 13.21 
Потери 6.1%48.72 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.54 12.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.65 0.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.54 0.40 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   6.70 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.93 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.79 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 16.94 8.47 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.54 8.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 2.44 2.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.83 1.36 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0450.045
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.015—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 8.92 7.69 
Потери 1.9%16.65 0.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 8.78 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0850.073
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0850.073
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.72 0.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0340.034
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.34 4.82 
Потери 4.5%45.46 0.22 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.77 4.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.14 0.11 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.11 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.18 1.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 0.88 0.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.21 0.20 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0100.010
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 4.51 3.90 
Потери 1.9%16.67 0.074
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 4.45 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0430.037
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0430.037
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.17 0.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.14 0.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0340.027
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.62 0.39 
Потери 7.1%71.83 0.027
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.38 0.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0220.014
Упек/уварка 33.6%525.38 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.040685
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 63.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.98 18.95 19.75 19.72 
2Варенье клубничное72.0 11.70 8.43 12.18 8.77 
3Меланж27.0 9.85 2.66 10.25 2.77 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.80 5.71 7.07 5.94 
5вода—  6.70 —   6.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.79 4.09 4.98 4.26 
7Сахарная пудра99.853.62 3.62 3.77 3.77 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.72 2.01 2.83 2.09 
9Белок яичный сырой12.0 1.72 0.21 1.79 0.21 
10Крахмал картофельный80.0 1.18 0.95 1.23 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.97 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.82 —   0.85 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 0.45 0.44 0.46 0.46 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
15Пудра ванильная99.850.0900.0900.0940.093
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.061—   
17Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
Итого70.64 47.35 73.51 49.28 
Суммарные пофазные потери 3.1%1.47 
Прочие потери 3.9%1.93 
Общие потери 6.9%3.40 
Выход72.1 63.60 45.88 63.60 45.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: