KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 135.51 67.76 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 95.90 69.05 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 138.00 118.68 71.93 61.86 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 39.09 37.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 3.65 3.63 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.13 2.94 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.33 521.20 375.96 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.33 375.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.04 46.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.10 32.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.41 7.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 173.41 108.24 
Потери 6.1%48.72 6.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.51 101.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.29 3.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.40 3.30 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   54.93 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.63 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.50 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 138.85 69.42 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.51 67.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 20.04 20.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.03 11.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.37 0.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 73.13 63.05 
Потери 1.9%16.65 1.20 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.93 61.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.69 0.60 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.70 0.60 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.09 1.69 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 51.96 39.50 
Потери 4.5%45.46 1.78 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 39.09 37.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.17 0.89 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.92 0.89 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.66 9.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.25 5.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.75 1.66 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0850.085
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 36.93 31.98 
Потери 1.9%16.67 0.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 36.48 31.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.35 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.38 1.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.11 0.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.07 3.16 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.13 2.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.040685
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 521.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.52 155.29 161.85 161.61 
2Варенье клубничное72.0 95.90 69.05 99.80 71.86 
3Меланж27.0 80.69 21.79 83.97 22.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.69 46.78 57.96 48.68 
5вода—  54.93 —   57.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 39.21 33.53 40.81 34.89 
7Сахарная пудра99.8529.70 29.66 30.91 30.86 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.27 16.48 23.18 17.15 
9Белок яичный сырой12.0 14.09 1.69 14.67 1.76 
10Крахмал картофельный80.0 9.68 7.75 10.08 8.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.63 —   7.94 —   
12Коньяк или вино десертное—  6.68 —   6.95 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 3.65 3.63 3.80 3.77 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.75 1.66 1.82 1.73 
15Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.77 0.77 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.50 —   
17Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого578.89 388.04 602.45 403.82 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.08 
Прочие потери 3.9%15.79 
Общие потери 6.9%27.86 
Выход72.1 521.20 375.96 521.20 375.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: