KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №033 Торт "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 441.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.22 137.02 
Варенье клубничное72.0 84.62 60.92 
Меланж27.0 71.20 19.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.14 41.28 
вода—  48.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.60 29.58 
Сахарная пудра99.8526.21 26.17 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.65 14.54 
Белок яичный сырой12.0 12.44 1.49 
Крахмал картофельный80.0 8.54 6.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.73 —   
Коньяк или вино десертное—  5.90 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 3.22 3.20 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.55 1.47 
Пудра ванильная99.850.65 0.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   
Эссенция ромовая—  0.23 —   
Итого342.38 
Выход в готовом изделии72.1 441.90 318.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.920 максимум
общий сахар, %218.725-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.210-16 максимум
молочный жир, %39.315 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.5
белки, %16
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: