KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№034 Торт "Березка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 Торт "Березка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37

      Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 Торт "Березка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0169,00126,75169,00126,75
    №008 Бисквит с какао порошком76,0161,00122,36161,00122,36
    №099 Помада88,0133,00117,04133,00117,04
    Варенье клубничное72,0117,0084,24117,0084,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,090,0077,4090,0077,40
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777,010,007,7010,007,70
    Ядро миндаля жареного97,57,006,827,006,82
    Итого73,21000,00732,301000,00732,30
    Выход73,21000,00732,301000,00732,30
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85125,26125,071,251,25
    Мука в/с85,5115,6398,861,160,99
    Меланж27,067,4418,210,670,18
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,048,1740,460,480,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,785,490,0580,055
    Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,038 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,960,480,0100,005
    Эссенция 0,96 0,010 
    Итого75,61068,53807,9710,698,08
    Потери 4.7%37,970,38
    Выход77,01000,00770,0010,007,70

    Влажность 23.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 220 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 405,36 89,18 
    Коньяк 56,30 12,39 
    Коньяк или вино десертное 47,95 10,55 
    Эссенция ромовая 1,92 0,42 
    Итого50,01024,60512,30225,41112,71
    Потери 2.4%12,302,71
    Выход50,01000,00500,00220,00110,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 169 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5958,6658,57
    Мука в/с85,5281,16240,3947,5240,63
    Крахмал картофельный80,069,4255,5411,739,39
    Эссенция 3,47 0,59 
    Итого62,41279,69798,72216,27134,98
    Потери 6.1%48,728,23
    Выход75,01000,00750,00169,00126,75

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №008 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 161 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5316,55270,6550,9643,57
    Сахар-песок99,85316,55316,0850,9650,89
    Какао-порошок [Скурихин]95,084,4180,1913,5912,91
    Итого65,01245,09809,36200,46130,31
    Потери 6.1%49,367,95
    Выход76,01000,00760,00161,00122,36

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 133 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 35,26 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0515,8712,38
    Эссенция 2,76 0,37 
    Итого75,01182,37887,09157,26117,98
    Потери 0.8%7,090,94
    Выход88,01000,00880,00133,00117,04

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,90264,5024,6424,60
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,0218,4813,67
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,624,474,24
    Пудра ванильная99,852,322,320,220,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,61012,25876,6794,1481,53
    Потери 1.9%16,671,55
    Выход86,01000,00860,0093,0079,98

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1525,0725,03
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6018,8013,91
    Пудра ванильная99,855,155,140,460,46
    Коньяк или вино десертное 1,72 0,15 
    Итого86,21016,69876,6591,5078,90
    Потери 1.9%16,651,50
    Выход86,01000,00860,0090,0077,40

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.26 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 0,14 
    Итого62,41388,75866,670,360,23
    Потери 10.0%86,670,023
    Выход78,01000,00780,000,260,20

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.041018
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0183,3949,51190,9151,55
    вода 124,57 129,68 
    Варенье клубничное72,0117,0084,24121,8087,70
    Мука в/с85,599,6485,19103,7288,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8549,7149,6351,7551,67
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,037,2827,5938,8128,72
    Какао-порошок [Скурихин]95,018,1117,2118,8617,91
    Патока крахмальная78,015,8712,3816,5212,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,011,739,3912,219,77
    Коньяк или вино десертное 10,86 11,30 
    Ядро миндаля жареного97,57,006,827,297,10
    Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74,06,744,997,025,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,680,680,710,71
    Эссенция ромовая 0,42 0,44 
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,038 0,040 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,0100,0050,0100,005
    Итого 1119,82755,581165,75786,57
    Суммарные пофазные потери 3.08%23,28
    Прочие потери 3.94%30,99
    Общие потери 6.9%54,27
    Выход73,21000,00732,301000,00732,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    Влажность, %23.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.2
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №008 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.1
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г111383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г7.8
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5615365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г47.7
      Полисахариды, г8.2
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг34.5
     Витамин а rae, мкг109.214800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2718
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.731000
     Магний, мг16.14400
     Натрий, мг32.6
     Фосфор, мг69.99800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг123.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г10.7