Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №034 Торт "Березка"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 488 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	167.52	167.27
Меланж	27.0	93.16	25.15
вода	—	63.28	—
Варенье клубничное	72.0	59.44	42.80
Мука в/с	85.5	50.62	43.28
Зарегистрироваться	84.0	47.59	39.98
Сахарная пудра	99.85	25.25	25.21
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	18.94	14.01
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	9.20	8.74
Патока крахмальная	78.0	8.06	6.29
Зарегистрироваться	—	6.29	—
Крахмал картофельный	80.0	5.96	4.77
Коньяк или вино десертное	—	5.52	—
Ядро миндаля жареного	97.5	3.56	3.47
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных	74.0	3.43	2.54
Зарегистрироваться	—	0.49	—
Пудра ванильная	99.85	0.35	0.34
Эссенция ромовая	—	0.21	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.020	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.005	0.002
Итого			383.85
Выход в готовом изделии	73.2	488.00	357.36

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	26.8	20 максимум
общий сахар, %	232.8	25-30 минимум
масло какао, %	1.3	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	6.9	10-16 максимум
молочный жир, %	38.1	15 максимум
общий жир, %	52	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	4.4
белки, %	21
спирт, %	2.7

Рецептуры

Конструктор ганаша: №034 Торт "Березка"

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: