KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 84.77 63.58 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 80.76 61.38 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 66.71 58.71 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 58.69 42.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№046 Крем сливочный (основной)86.0 90.00 77.40 45.14 38.82 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 5.02 3.86 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 3.51 3.42 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.30 501.60 367.32 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.30 367.32 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.63 0.63 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.58 0.50 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.34 0.091
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.24 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0290.028
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.019—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0050.002
10Эссенция—  0.96 —   0.005—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 5.36 4.05 
Потери 4.7%37.97 0.19 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 5.02 3.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.13 0.10 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.12 0.10 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   44.73 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.21 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.29 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 113.07 56.53 
Потери 2.4%12.30 1.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 110.35 55.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.42 29.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.83 20.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.88 4.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 108.48 67.71 
Потери 6.1%48.72 4.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.77 63.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.31 2.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.75 2.07 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 25.56 21.86 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 25.56 25.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 6.82 6.48 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 100.55 65.36 
Потери 6.1%49.36 3.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 80.76 61.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.07 1.99 
Упек/уварка 14.47%174.65 14.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.62 1.99 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.96 6.21 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 78.88 59.18 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.71 58.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 12.36 12.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 9.27 6.86 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.24 2.13 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 47.22 40.90 
Потери 1.9%16.67 0.78 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 46.65 40.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.45 0.39 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.45 0.39 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.58 12.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.43 6.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.078—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 45.90 39.58 
Потери 1.9%16.65 0.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 45.14 38.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.44 0.38 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.44 0.38 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.068—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.18 0.11 
Потери 10.0%86.67 0.011
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.13 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0090.006
Упек/уварка 19.99%263.76 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0070.006
Сводная рецептура, k=1.041018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 501.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.40 165.15 172.19 171.93 
2Меланж27.0 91.99 24.84 95.76 25.86 
3вода—  62.48 —   65.05 —   
4Варенье клубничное72.0 58.69 42.25 61.09 43.99 
5Мука в/с85.5 49.98 42.73 52.03 44.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 46.99 39.47 48.92 41.09 
7Сахарная пудра99.8524.93 24.90 25.96 25.92 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.70 13.84 19.47 14.40 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.09 8.63 9.46 8.99 
10Патока крахмальная78.0 7.96 6.21 8.28 6.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.21 —   6.47 —   
12Крахмал картофельный80.0 5.88 4.71 6.13 4.90 
13Коньяк или вино десертное—  5.45 —   5.67 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 3.51 3.42 3.66 3.56 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 3.38 2.50 3.52 2.61 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.50 —   
17Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
18Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.019—   0.020—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0050.0020.0050.003
Итого561.70 379.00 584.74 394.54 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.68 
Прочие потери 3.9%15.55 
Общие потери 6.9%27.22 
Выход73.2 501.60 367.32 501.60 367.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: