KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Торт "Ромашка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 385.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.09 101.94 
Меланж27.0 77.52 20.93 
Вода—  61.54 —   
Варенье72.0 60.10 43.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.80 38.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.29 35.30 
Сахарная пудра99.8524.43 24.39 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.32 13.56 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.48 7.10 
Крахмал картофельный80.0 5.50 4.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.57 —   
Патока крахмальная78.0 2.07 1.61 
Эссенция—  0.34 —   
Пудра ванильная99.850.32 0.32 
Агар (E406)85.0 0.21 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0410.040
Краска пищевая—  0.020—   
Итого291.51 
Выход в готовом изделии70.4 385.70 271.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.620 максимум
общий сахар, %169.125-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.610-16 максимум
молочный жир, %36.615 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.2
белки, %17
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: