KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 116.05 87.04 
3Варенье72.0 150.00 108.00 94.10 67.75 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 94.10 71.51 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 125.00 107.50 78.41 67.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 31.36 15.68 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.27 5.90 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.65 627.30 441.40 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.65 441.40 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.03 73.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 162.65 73.91 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.28 72.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.95 0.89 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.28 40.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.63 27.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.06 6.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.51 92.69 
Потери 6.1%48.72 5.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.05 87.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.53 2.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.77 2.83 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 29.79 25.47 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 29.79 29.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 7.94 7.55 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 117.16 76.16 
Потери 6.1%49.36 4.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 94.10 71.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.57 2.32 
Упек/уварка 14.47%174.65 16.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.06 2.32 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.77 20.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.58 11.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.77 3.58 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 79.37 68.74 
Потери 1.9%16.67 1.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 78.41 67.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.75 0.65 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.76 0.65 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.47 17.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.11 9.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 63.78 54.99 
Потери 1.9%16.65 1.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 62.73 53.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.52 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.99 12.97 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.24 2.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.68 15.84 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.36 15.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.76 2.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.23 1.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.17 6.35 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.27 5.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.038736
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.84 159.60 166.04 165.79 
2Меланж27.0 121.38 32.77 126.08 34.04 
3Вода—  96.36 —   100.09 —   
4Варенье72.0 94.10 67.75 97.74 70.37 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.71 60.24 74.49 62.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 64.65 55.27 67.15 57.42 
7Сахарная пудра99.8538.25 38.19 39.73 39.67 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.68 21.23 29.79 22.05 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.71 11.12 12.16 11.55 
10Крахмал картофельный80.0 8.61 6.89 8.94 7.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.16 —   7.43 —   
12Патока крахмальная78.0 3.24 2.53 3.37 2.63 
13Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
14Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
15Агар (E406)85.0 0.32 0.28 0.34 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0650.0630.0670.066
18Краска пищевая—  0.031—   0.033—   
Итого707.41 456.43 734.81 474.11 
Суммарные пофазные потери 3.3%15.03 
Прочие потери 3.7%17.68 
Общие потери 6.9%32.71 
Выход70.4 627.30 441.40 627.30 441.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: