KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 46.84 35.13 
3Варенье72.0 150.00 108.00 37.98 27.35 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 37.98 28.86 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 125.00 107.50 31.65 27.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 12.66 6.33 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.53 2.38 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.65 253.20 178.16 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.65 178.16 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.88 29.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 65.65 29.83 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.24 29.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.79 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.26 16.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.17 11.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.25 2.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 59.94 37.41 
Потери 6.1%48.72 2.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.84 35.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.83 1.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.52 1.14 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 12.02 10.28 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 12.02 12.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 3.21 3.05 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 47.29 30.74 
Потери 6.1%49.36 1.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 37.98 28.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.44 0.94 
Упек/уварка 14.47%174.65 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.23 0.94 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 8.38 8.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.29 4.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.52 1.44 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0730.073
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 32.04 27.75 
Потери 1.9%16.67 0.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 31.65 27.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.31 0.26 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.05 7.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.29 3.91 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.13 0.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.044—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 25.74 22.20 
Потери 1.9%16.65 0.42 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 25.32 21.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.24 0.21 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.25 0.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.24 5.24 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.31 1.02 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.039—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.79 6.39 
Потери 1.0%5.04 0.064
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.66 6.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0640.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0640.032
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.11 1.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.90 0.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.10 2.56 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.53 2.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.038736
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 253.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.52 64.42 67.02 66.92 
2Меланж27.0 48.99 13.23 50.89 13.74 
3Вода—  38.89 —   40.40 —   
4Варенье72.0 37.98 27.35 39.45 28.40 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.95 24.31 30.07 25.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.09 22.31 27.11 23.18 
7Сахарная пудра99.8515.44 15.41 16.04 16.01 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.58 8.57 12.03 8.90 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.73 4.49 4.91 4.66 
10Крахмал картофельный80.0 3.47 2.78 3.61 2.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.89 —   3.00 —   
12Патока крахмальная78.0 1.31 1.02 1.36 1.06 
13Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
14Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
15Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0260.0270.027
18Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого285.54 184.23 296.60 191.37 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.07 
Прочие потери 3.7%7.14 
Общие потери 6.9%13.20 
Выход70.4 253.20 178.16 253.20 178.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: