_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№043 Торт "Абрикос"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №043 Торт "Абрикос".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- шоколад "Узорчатый"
- яйца куриные
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№005 Бисквит круглый
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №043 Торт "Абрикос" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 290,00 243,60 290,00 243,60 Джем абрикосовый 72,0 260,00 187,20 260,00 187,20 Шоколад "Узорчатый" 99,4 35,00 34,79 35,00 34,79 Итого 77,7 1000,00 776,84 1000,00 776,84 Выход 77,7 1000,00 776,84 1000,00 776,84 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 175,23 147,19 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,70 1,70 Коньяк или вино десертное 1,64 0,68 Итого 75,0 1022,08 766,09 424,16 317,93 Потери 2.1% 16,09 6,68 Выход 75,0 1000,00 750,00 415,00 311,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 112,92 96,54 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 99,15 45,61 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 99,15 99,00 Эссенция 2,28 0,66 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 461,02 259,42 Потери 6.1% 54,57 15,82 Выход 84,0 1000,00 840,00 290,00 243,60 Влажность 16.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 246.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 103,78 12,45 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 27,67 7,47 Итого 61,1 1164,48 711,21 287,11 175,35 Потери 3.6% 25,61 6,31 Выход 68,6 1000,00 685,60 246,56 169,04 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.035697 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 254,81 254,42 263,90 263,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 175,23 147,19 181,48 152,44 Белок яичный сырой 12,0 148,71 17,85 154,02 18,48 Мука в/с 85,5 112,92 96,54 116,95 99,99 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 99,15 45,61 102,68 47,23 Шоколад "Узорчатый" 99,4 35,00 34,79 36,25 36,03 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 27,67 7,47 28,66 7,74 Пудра ванильная 99,85 1,70 1,70 1,76 1,76 Зарегистрироваться Эссенция 0,66 0,68 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,44 0,43 0,46 0,45 Выход 77,7 1000,00 776,84 1000,00 776,84 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 19 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.3 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.1 Полисахариды, г 7.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.2 Витамин а rae, мкг 201.1 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.6 3 1000 Магний, мг 6.0 2 400 Натрий, мг 40.6 Фосфор, мг 78.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 181.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 18.7