KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №043 Торт "Абрикос" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 Торт "Абрикос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 952.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 256.46 184.65 
Сахар-песок99.85251.34 250.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.84 145.19 
Белок яичный сырой12.0 146.69 17.60 
Мука в/с85.5 111.38 95.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 102.36 12.28 
Желток яичный сырой46.0 97.80 44.99 
Шоколад "Узорчатый"99.4 34.52 34.32 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.30 7.37 
Пудра ванильная99.851.68 1.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   
Эссенция—  0.65 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.43 0.43 
Итого794.70 
Выход в готовом изделии77.7 952.40 739.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.320 максимум
общий сахар, %410.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %135.815 максимум
общий жир, %17825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.8
белки, %48
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №043 Торт "Абрикос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: