KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №043 Торт "Абрикос" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №043 Торт "Абрикос"

Масса 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 908.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 290.00 243.60 263.46 221.31 
3Джем абрикосовый72.0 260.00 187.20 236.21 170.07 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 35.00 34.79 31.80 31.61 
Итого22.3 77.7 1000.00 776.84 908.50 705.76 
Выход22.3 77.7 1000.00 776.84 705.76 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 159.19 133.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.55 1.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.62 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 385.35 288.84 
Потери 2.1%16.09 6.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 377.03 282.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.05 3.03 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.04 3.03 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 102.59 87.71 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 90.07 41.43 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 90.07 89.94 
5Эссенция—  2.28 —   0.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 418.84 235.69 
Потери 6.1%54.57 14.38 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 263.46 221.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.77 7.19 
Упек/уварка 33.01%508.76 134.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.56 7.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 94.28 11.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.14 6.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 260.84 159.31 
Потери 3.6%25.61 5.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 224.00 153.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.70 2.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.18 2.87 
Сводная рецептура, k=1.035697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 908.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 236.21 170.07 244.64 176.14 
2Сахар-песок99.85231.49 231.14 239.75 239.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 159.19 133.72 164.88 138.50 
4Белок яичный сырой12.0 135.10 16.21 139.93 16.79 
5Мука в/с85.5 102.59 87.71 106.25 90.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 94.28 11.31 97.65 11.72 
7Желток яичный сырой46.0 90.07 41.43 93.29 42.91 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 31.80 31.61 32.93 32.73 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.14 6.79 26.04 7.03 
10Пудра ванильная99.851.55 1.54 1.60 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.64 —   
12Эссенция—  0.60 —   0.62 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.41 
Итого1109.04 731.94 1148.63 758.07 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.18 
Прочие потери 3.4%26.13 
Общие потери 6.9%52.31 
Выход77.7 908.50 705.76 908.50 705.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №043 Торт "Абрикос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: