KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №043 Торт "Абрикос" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №043 Торт "Абрикос"

Масса 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 487.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 290.00 243.60 141.43 118.80 
3Джем абрикосовый72.0 260.00 187.20 126.80 91.30 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 35.00 34.79 17.07 16.97 
Итого22.3 77.7 1000.00 776.84 487.70 378.86 
Выход22.3 77.7 1000.00 776.84 378.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 85.46 71.78 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.83 0.83 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 206.86 155.05 
Потери 2.1%16.09 3.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 202.40 151.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.17 1.63 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.17 1.63 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 55.07 47.08 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 48.35 22.24 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 48.35 48.28 
5Эссенция—  2.28 —   0.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 224.84 126.52 
Потери 6.1%54.57 7.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 141.43 118.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.86 3.86 
Упек/уварка 33.01%508.76 71.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.59 3.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 50.61 6.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.50 3.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 140.02 85.52 
Потери 3.6%25.61 3.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 120.25 82.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.52 1.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.25 1.54 
Сводная рецептура, k=1.035697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 487.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 126.80 91.30 131.33 94.56 
2Сахар-песок99.85124.27 124.08 128.70 128.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.46 71.78 88.51 74.35 
4Белок яичный сырой12.0 72.53 8.70 75.12 9.01 
5Мука в/с85.5 55.07 47.08 57.04 48.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.61 6.07 52.42 6.29 
7Желток яичный сырой46.0 48.35 22.24 50.08 23.04 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 17.07 16.97 17.68 17.57 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.50 3.64 13.98 3.77 
10Пудра ванильная99.850.83 0.83 0.86 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
12Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
Итого595.35 392.92 616.61 406.94 
Суммарные пофазные потери 3.6%14.05 
Прочие потери 3.4%14.03 
Общие потери 6.9%28.08 
Выход77.7 487.70 378.86 487.70 378.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №043 Торт "Абрикос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: