1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №049 Торт "Молодечненский" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта слоем ягод из варенья и желе и украшена рисунком из крема "Новый" в виде сеточки и бусинок. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 121.97 | 284.88 | 143.90 | 136.17 |
Сахар-песок | 100.78 | 235.37 | 118.89 | 112.50 |
Меланж | 87.46 | 204.26 | 103.18 | 97.63 |
вода | 49.38 | 115.33 | 58.26 | 55.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 26.73 | 62.44 | 31.54 | 29.85 |
Зарегистрироваться | 24.63 | 57.52 | 29.06 | 27.49 |
Мука сухарная | 23.75 | 55.46 | 28.01 | 26.51 |
Патока крахмальная | 8.38 | 19.58 | 9.89 | 9.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 6.29 | 14.68 | 7.42 | 7.02 |
Крахмал картофельный | 4.62 | 10.78 | 5.45 | 5.15 |
Зарегистрироваться | 3.75 | 8.77 | 4.43 | 4.19 |
Агар (E406) | 0.84 | 1.96 | 0.99 | 0.94 |
Эссенция | 0.69 | 1.61 | 0.82 | 0.77 |
Пудра ванильная | 0.29 | 0.69 | 0.35 | 0.33 |
Лимонная кислота (E330) | 0.17 | 0.39 | 0.20 | 0.19 |
Зарегистрироваться | 0.039 | 0.092 | 0.046 | 0.044 |
Итого | 459.77 | 1073.81 | 542.41 | 513.26 |
Выход | 392.80 | 917.40 | 463.40 | 438.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №049 Торт "Молодечненский"
- Технологическая карта №049 Торт "Молодечненский"
- Энергетическая ценность №049 Торт "Молодечненский"
- Массовая доля сахара и жира №049 Торт "Молодечненский"
- Пищевая ценность №049 Торт "Молодечненский"
- Конструктор ганаша №049 Торт "Молодечненский"
- Стоимость сырья для №049 Торт "Молодечненский"
- Рецептура для домашнего приготовления №049 Торт "Молодечненский"
- Технологическая инструкция №049 Торт "Молодечненский"
- Рецептура №049 Торт "Молодечненский"
- Технико-технологическая карта №049 Торт "Молодечненский"