KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Торт "Молодечненский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит торта Молодечненский79.0 200.00 158.00 115.44 91.20 
3Желе торта Молодечненский52.0 200.00 104.00 115.44 60.03 
4№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 86.58 64.94 
5№053 Крем сливочный фруктовый74.1 100.00 74.10 57.72 42.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 28.86 14.43 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.77 5.43 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.90 577.20 400.52 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.90 400.52 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 301.22 216.88 17.39 12.52 
Итого25.9 74.1 1004.03 743.99 57.95 42.94 
Потери 0.4%2.99 0.17 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.00 57.72 42.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.12 0.086
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.12 0.086
Бисквит торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85359.53 358.99 41.50 41.44 
3Мука сухарная89.0 290.46 258.51 33.53 29.84 
4Мука в/с85.5 72.57 62.05 8.38 7.16 
5Эссенция—  3.59 —   0.41 —   
Итого36.5 63.5 1325.34 841.33 153.00 97.12 
Потери 6.1%51.33 5.93 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 115.44 91.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05046%63.5 40.43 25.66 4.67 2.96 
Упек/уварка 19.65%252.42 29.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05046%79.0 32.49 25.66 3.75 2.96 
Желе торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.20 260.81 30.15 30.11 
3Варенье черносмородиновое72.0 241.33 173.76 27.86 20.06 
4Патока крахмальная78.0 102.52 79.97 11.83 9.23 
5Коньяк или вино десертное—  32.78 —   3.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 0.24 0.23 
8Эссенция—  2.04 —   0.24 —   
Итого48.0 52.0 1010.10 525.25 116.61 60.64 
Потери 1.0%5.25 0.61 
Выход48.0 52.0 1000.00 520.00 115.44 60.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.58 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.58 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.05 30.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.34 20.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.01 4.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 110.80 69.15 
Потери 6.1%48.72 4.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.58 64.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.38 2.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.81 2.11 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 23.25 23.21 
3вода—  149.67 —   12.12 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.88 6.57 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.42 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 82.54 61.91 
Потери 1.9%14.54 1.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.97 60.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.79 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.79 0.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.81 14.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.53 14.78 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.86 14.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.54 2.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.06 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.36 5.84 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.77 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.040675
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 172.23 124.01 179.24 129.05 
2Сахар-песок99.85142.30 142.09 148.09 147.87 
3Меланж27.0 123.49 33.34 128.51 34.70 
4вода—  69.73 —   72.56 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.75 31.71 39.29 33.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.78 29.73 36.19 30.94 
7Мука сухарная89.0 33.53 29.84 34.89 31.06 
8Патока крахмальная78.0 11.83 9.23 12.32 9.61 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.88 6.57 9.24 6.84 
10Крахмал картофельный80.0 6.52 5.21 6.78 5.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.30 —   5.52 —   
12Агар (E406)85.0 1.18 1.01 1.23 1.05 
13Эссенция—  0.98 —   1.02 —   
14Пудра ванильная99.850.42 0.41 0.43 0.43 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.25 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.058—   
Итого649.20 413.39 675.61 430.20 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.87 
Прочие потери 3.9%16.81 
Общие потери 6.9%29.68 
Выход69.4 577.20 400.52 577.20 400.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Торт "Молодечненский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: