KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 562.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.13 238.77 
Меланж27.0 144.28 38.96 
Мука в/с85.5 70.12 59.95 
Вода—  52.05 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.98 40.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 41.39 4.14 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.78 3.45 
Сок яблочный натуральный9.5 23.06 2.19 
Крахмал картофельный80.0 17.31 13.85 
Цукаты83.0 11.53 9.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.67 2.07 
Коньяк или вино десертное—  4.58 —   
Вино—  1.68 —   
Эссенция—  0.87 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.83 0.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 
Эссенция ромовая—  0.18 —   
Эссенция яблочная—  0.13 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.042
Коньяк—  0.026—   
Итого414.52 
Выход в готовом изделии68.6 562.60 385.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.420 максимум
общий сахар, %239.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.610-16 максимум
молочный жир, %37.715 максимум
общий жир, %5625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %27
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: