KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 702.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 119.39 89.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 112.37 56.18 
4Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного74.0 150.00 111.00 105.34 77.96 
5Сок яблочный натуральный9.5 40.00 3.80 28.09 2.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты83.0 20.00 16.60 14.05 11.66 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.02 6.60 
Итого31.4 68.6 1000.00 685.95 702.30 481.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.95 481.74 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.41 42.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 122.03 91.46 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.39 89.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 8.06 6.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.01 0.96 
4Коньяк—  1.52 —   0.032—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0300.030
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 21.51 16.25 
Потери 2.1%16.21 0.34 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 21.07 15.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.39 102.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.93 70.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.48 16.38 
5Эссенция—  3.47 —   1.02 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 377.47 235.60 
Потери 6.1%48.72 14.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 294.97 221.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.51 7.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.58 7.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.65 57.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.67 57.57 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.37 56.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 50.43 5.04 
3Вино—  19.43 —   2.05 —   
4Эссенция яблочная—  1.46 —   0.15 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0520.051
Итого37.2 62.8 1218.05 765.25 128.32 80.62 
Потери 3.3%25.25 2.66 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 105.34 77.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 2.12 1.33 
Упек/уварка 15.1%180.89 19.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 1.80 1.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.07 4.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.35 2.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.02 59.25 
Потери 3.6%25.61 2.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 83.31 57.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.75 1.07 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.56 1.07 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.09 3.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.50 2.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.39 7.11 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.02 6.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.024533
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 702.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.36 290.92 298.51 298.06 
2Меланж27.0 175.79 47.46 180.11 48.63 
3Мука в/с85.5 85.43 73.05 87.53 74.84 
4Вода—  63.42 —   64.97 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.47 49.11 59.90 50.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 50.43 5.04 51.66 5.17 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.07 4.21 35.93 4.31 
8Сок яблочный натуральный9.5 28.09 2.67 28.78 2.73 
9Крахмал картофельный80.0 21.09 16.88 21.61 17.29 
10Цукаты83.0 14.05 11.66 14.39 11.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.35 2.52 9.58 2.59 
12Коньяк или вино десертное—  5.58 —   5.72 —   
13Вино—  2.05 —   2.10 —   
14Эссенция—  1.05 —   1.08 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.01 0.96 1.04 0.99 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.52 0.52 0.53 0.53 
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
18Эссенция яблочная—  0.15 —   0.16 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0520.0510.0530.052
20Коньяк—  0.032—   0.033—   
Итого843.22 505.06 863.91 517.45 
Суммарные пофазные потери 4.6%23.31 
Прочие потери 2.4%12.39 
Общие потери 6.9%35.70 
Выход68.6 702.30 481.74 702.30 481.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: