KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №065 Торт "Чайный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №065 Торт "Чайный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 258.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.50 96.36 
Желток яичный сырой46.0 42.52 19.56 
Джем72.0 40.58 29.22 
Мука в/с85.5 35.84 30.64 
Вода—  33.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.85 5.90 
Ядро ореха (сырое)94.0 8.36 7.86 
Ядро ореха жареное97.5 8.12 7.91 
Патока крахмальная78.0 4.84 3.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.78 4.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.39 1.91 
Белок яичный сырой12.0 1.95 0.23 
Коньяк или вино десертное—  1.95 —   
Эссенция—  0.11 —   
Эссенция ромовая—  0.078—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0390.039
Итого207.42 
Выход в готовом изделии73.9 258.10 190.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.120 максимум
общий сахар, %118.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.615 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %16
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №065 Торт "Чайный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: