KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №065 Торт "Чайный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №065 Торт "Чайный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 150.00 108.00 22.58 16.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 22.58 11.29 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 22.58 19.87 
5Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 4.52 4.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 150.50 111.15 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 111.15 
Рецептуры
Бисквит с маслом и орехом рецептура для торта "Чайный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85282.51 282.09 21.26 21.23 
3Мука в/с85.5 264.94 226.52 19.94 17.05 
4Меланж27.0 161.56 43.62 12.16 3.28 
5Ядро ореха (сырое)94.0 61.82 58.11 4.65 4.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал картофельный80.0 17.66 14.13 1.33 1.06 
Итого29.8 70.2 1138.13 798.73 85.64 60.10 
Потери 6.1%48.73 3.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.25 56.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05023%70.2 34.72 24.36 2.61 1.83 
Упек/уварка 6.43%70.93 5.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05023%75.0 32.48 24.36 2.44 1.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.58 11.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.043—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 25.45 11.57 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.58 11.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.69 2.10 
4Эссенция—  2.76 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 26.69 20.03 
Потери 0.8%7.09 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.58 19.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.080
Упек/уварка 14.74%173.61 3.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0910.080
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.09 0.13 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0220.022
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.00 3.04 
Потери 4.5%45.46 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.01 2.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0900.068
Упек/уварка 21.22%275.73 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0710.068
Сводная рецептура, k=1.048145
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 150.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.69 53.61 56.27 56.19 
2Желток яичный сырой46.0 23.65 10.88 24.79 11.40 
3Джем72.0 22.58 16.25 23.66 17.04 
4Мука в/с85.5 19.94 17.05 20.90 17.87 
5Вода—  18.73 —   19.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.16 3.28 12.74 3.44 
7Ядро ореха (сырое)94.0 4.65 4.37 4.88 4.58 
8Ядро ореха жареное97.5 4.52 4.40 4.73 4.61 
9Патока крахмальная78.0 2.69 2.10 2.82 2.20 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.66 2.23 2.79 2.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.33 1.06 1.39 1.11 
12Белок яичный сырой12.0 1.09 0.13 1.14 0.14 
13Коньяк или вино десертное—  1.08 —   1.13 —   
14Эссенция—  0.062—   0.065—   
15Эссенция ромовая—  0.043—   0.045—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0220.0220.0230.023
Итого168.88 115.39 177.01 120.95 
Суммарные пофазные потери 3.7%4.24 
Прочие потери 4.6%5.56 
Общие потери 8.1%9.80 
Выход73.9 150.50 111.15 150.50 111.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №065 Торт "Чайный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: