KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №085 Торт "Колобок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 795.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.11 246.74 
Варенье клюквенное72.0 246.75 177.66 
Меланж27.0 180.82 48.82 
Мука в/с85.5 87.88 75.13 
Белок яичный сырой12.0 65.91 7.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 49.35 48.12 
Крахмал картофельный80.0 21.70 17.36 
вода—  9.83 —   
Патока крахмальная78.0 1.70 1.33 
Эссенция—  1.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.91 0.89 
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Краска пищевая—  0.016—   
Итого624.29 
Выход в готовом изделии73.8 795.70 586.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.220 максимум
общий сахар, %236.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %50
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №085 Торт "Колобок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: