KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №085 Торт "Колобок"

Масса 0,4 кг и 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 300.00 216.00 70.77 50.95 
3№084 Крем белковый на агаре70.0 240.00 168.00 56.62 39.63 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 14.15 13.80 
5№104 Желе50.0 20.00 10.00 4.72 2.36 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.50 235.90 173.98 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.50 173.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.12 31.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.20 21.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.22 4.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 114.71 71.60 
Потери 6.1%48.72 4.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.64 67.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.50 2.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.91 2.18 
№084 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 333.87 40.06 18.90 2.27 
3вода—  10.13 —   0.57 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 4.45 4.36 0.25 0.25 
5Агар (E406)85.0 1.11 0.94 0.0630.053
Итого30.0 70.0 1017.30 712.11 57.60 40.32 
Потери 1.7%12.11 0.69 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 56.62 39.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.49 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.49 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.95 1.95 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.49 0.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0490.041
5Эссенция—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.77 2.38 
Потери 1.0%5.04 0.024
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.72 2.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Сводная рецептура, k=1.033667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 235.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.87 70.77 73.26 73.15 
2Варенье клюквенное72.0 70.77 50.95 73.15 52.67 
3Меланж27.0 51.86 14.00 53.61 14.47 
4Мука в/с85.5 25.20 21.55 26.05 22.27 
5Белок яичный сырой12.0 18.90 2.27 19.54 2.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 14.15 13.80 14.63 14.26 
7Крахмал картофельный80.0 6.22 4.98 6.43 5.15 
8вода—  2.82 —   2.91 —   
9Патока крахмальная78.0 0.49 0.38 0.50 0.39 
10Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.26 0.26 0.27 0.27 
12Агар (E406)85.0 0.11 0.0950.12 0.10 
13Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого262.00 179.05 270.82 185.08 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.08 
Прочие потери 3.3%6.03 
Общие потери 6.0%11.10 
Выход73.8 235.90 173.98 235.90 173.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Торт "Колобок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: