1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 156.84 | 103.39 | 131.36 | 255.90 |
Сахар-песок | 94.10 | 62.04 | 78.82 | 153.54 |
Мука в/с | 76.22 | 50.25 | 63.84 | 124.36 |
Сахарная пудра | 72.72 | 47.94 | 60.91 | 118.65 |
Подварка фруктовая | 69.02 | 45.50 | 57.81 | 112.62 |
Зарегистрироваться | 59.94 | 39.51 | 50.20 | 97.79 |
Белок яичный сырой | 24.12 | 15.90 | 20.20 | 39.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 23.97 | 15.80 | 20.08 | 39.12 |
Крахмал картофельный | 14.66 | 9.67 | 12.28 | 23.92 |
Какао-порошок [Скурихин] | 6.94 | 4.57 | 5.81 | 11.32 |
Зарегистрироваться | 2.30 | 1.52 | 1.93 | 3.76 |
Эссенция | 0.63 | 0.41 | 0.53 | 1.03 |
Коньяк или вино десертное | 0.20 | 0.13 | 0.17 | 0.32 |
Итого | 601.66 | 396.64 | 503.94 | 981.68 |
Выход | 503.00 | 331.60 | 421.30 | 820.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №092 Торт "Ширак"
- Технологическая карта №092 Торт "Ширак"
- Энергетическая ценность №092 Торт "Ширак"
- Массовая доля сахара и жира №092 Торт "Ширак"
- Пищевая ценность №092 Торт "Ширак"
- Конструктор ганаша №092 Торт "Ширак"
- Стоимость сырья для №092 Торт "Ширак"
- Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак"
- Технологическая инструкция №092 Торт "Ширак"
- Рецептура №092 Торт "Ширак"
- Технико-технологическая карта №092 Торт "Ширак"