KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 5.20 3.66 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 3.64 2.77 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 3.22 2.77 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 1.46 1.25 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 20.80 15.91 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 15.91 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.53 2.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.05 1.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.51 0.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 9.32 5.81 
Потери 6.1%48.72 0.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.28 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.28 0.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.24 0.18 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 1.64 1.63 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 0.97 0.12 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 0.0720.072
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 5.45 3.74 
Потери 2.0%14.39 0.075
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 5.20 3.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.0550.037
Упек/уварка 2.64%27.37 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.0530.037
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 1.25 1.25 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 1.01 0.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.21 0.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.0830.067
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 4.65 2.95 
Потери 6.1%49.37 0.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.64 2.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.14 0.090
Упек/уварка 16.56%204.89 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.12 0.090
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 0.90 0.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.67 0.50 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0170.017
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.006—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 3.28 2.83 
Потери 1.9%16.65 0.054
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 3.22 2.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0310.027
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0310.027
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 0.39 0.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 0.29 0.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.0700.066
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0030.003
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 1.47 1.28 
Потери 1.9%16.67 0.024
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 1.46 1.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0140.012
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0140.012
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 20.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.30 1.70 6.49 1.75 
2Сахар-песок99.853.78 3.77 3.89 3.89 
3Мука в/с85.5 3.06 2.62 3.15 2.69 
4Сахарная пудра99.852.92 2.92 3.01 3.00 
5Подварка фруктовая69.0 2.77 1.91 2.85 1.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.41 2.02 2.48 2.08 
7Белок яичный сырой12.0 0.97 0.12 1.00 0.12 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.96 0.71 0.99 0.73 
9Крахмал картофельный80.0 0.59 0.47 0.61 0.49 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.26 0.29 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0920.0920.10 0.10 
12Эссенция—  0.025—   0.026—   
13Коньяк или вино десертное—  0.008—   0.008—   
Итого24.16 16.60 24.88 17.09 
Суммарные пофазные потери 4.1%0.69 
Прочие потери 2.9%0.49 
Общие потери 6.9%1.18 
Выход76.5 20.80 15.91 20.80 15.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: