KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 984.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 246.18 173.31 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 172.32 130.97 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 152.63 131.26 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 68.93 59.28 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 984.70 753.30 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 753.30 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 119.63 119.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 96.90 82.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.93 19.14 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 441.04 275.27 
Потери 6.1%48.72 16.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 344.64 258.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.45 8.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.19 8.40 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 77.49 77.37 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 45.86 5.50 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 3.43 3.43 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 258.01 176.85 
Потери 2.0%14.39 3.54 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 246.18 173.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 2.58 1.77 
Упек/уварка 2.64%27.37 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 2.52 1.77 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 59.28 59.19 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 48.02 41.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.88 9.39 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.95 3.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 219.94 139.47 
Потери 6.1%49.37 8.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 172.32 130.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.71 4.25 
Упек/уварка 16.56%204.89 35.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.60 4.25 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 42.52 42.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 31.89 23.60 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.79 0.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.26 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 155.18 133.80 
Потери 1.9%16.65 2.54 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 152.63 131.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.47 1.27 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.48 1.27 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 18.26 18.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 13.69 10.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.31 3.14 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.16 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 69.77 60.43 
Потери 1.9%16.67 1.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 68.93 59.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.66 0.57 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.67 0.57 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 984.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 298.19 80.51 307.03 82.90 
2Сахар-песок99.85178.91 178.64 184.22 183.94 
3Мука в/с85.5 144.92 123.90 149.21 127.58 
4Сахарная пудра99.85138.26 138.06 142.36 142.15 
5Подварка фруктовая69.0 131.23 90.55 135.12 93.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 113.96 95.72 117.34 98.56 
7Белок яичный сырой12.0 45.86 5.50 47.22 5.67 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.58 33.73 46.93 34.73 
9Крахмал картофельный80.0 27.88 22.30 28.70 22.96 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.19 12.53 13.58 12.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.38 4.37 4.51 4.50 
12Эссенция—  1.20 —   1.23 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.39 —   
Итого1143.93 785.83 1177.85 809.13 
Суммарные пофазные потери 4.1%32.53 
Прочие потери 2.9%23.30 
Общие потери 6.9%55.83 
Выход76.5 984.70 753.30 984.70 753.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: