KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №097 Торт "Славутич"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 932.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.96 305.50 
Меланж27.0 221.45 59.79 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 132.06 130.87 
Мука в/с85.5 107.62 92.02 
вода—  101.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 66.14 51.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.96 54.57 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.62 23.40 
Крахмал картофельный80.0 26.57 21.26 
Белок яичный сырой12.0 23.56 2.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.91 2.48 
Эссенция—  1.77 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.39 1.36 
Эссенция цитрусовая—  0.73 —   
Краска пищевая—  0.14 —   
Итого745.66 
Выход в готовом изделии75.1 932.90 700.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.920 максимум
общий сахар, %394.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %52.915 максимум
общий жир, %12225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.2
белки, %49
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №097 Торт "Славутич" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: