KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №097 Торт "Славутич"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 178.92 135.98 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 89.46 44.73 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 82.30 81.56 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 12.00 11.58 7.16 6.91 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.34 596.40 448.10 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.34 448.10 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 40.48 34.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.71 14.58 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.50 1.38 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.68 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 182.09 138.05 
Потери 1.5%11.57 2.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 178.92 135.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.37 1.04 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.36 1.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.81 82.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.07 57.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.56 13.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 305.29 190.54 
Потери 6.1%48.72 11.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.56 178.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.31 5.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.75 5.81 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.98 24.94 
3Вода—  146.34 —   15.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.46 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.89 0.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 117.28 89.56 
Потери 2.4%19.67 2.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 109.27 87.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.41 1.07 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.34 1.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 37.06 37.00 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.24 7.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.93 0.79 
5Эссенция—  3.10 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.089—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 90.36 45.18 
Потери 1.0%5.04 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 89.46 44.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.45 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.45 0.23 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 3.19 0.38 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 10.05 7.23 
Потери 4.5%45.47 0.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.16 6.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.23 0.16 
Упек/уварка 25.43%349.07 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.025785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85190.68 190.40 195.60 195.31 
2Меланж27.0 138.02 37.26 141.57 38.23 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 82.30 81.56 84.42 83.66 
4Мука в/с85.5 67.07 57.35 68.80 58.83 
5вода—  63.03 —   64.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 41.22 32.15 42.29 32.98 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.48 34.01 41.53 34.88 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.71 14.58 20.21 14.96 
9Крахмал картофельный80.0 16.56 13.25 16.99 13.59 
10Белок яичный сырой12.0 14.69 1.76 15.06 1.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.82 1.54 1.86 1.58 
12Эссенция—  1.11 —   1.13 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.86 0.85 0.89 0.87 
14Эссенция цитрусовая—  0.46 —   0.47 —   
15Краска пищевая—  0.089—   0.092—   
Итого678.10 464.72 695.58 476.70 
Суммарные пофазные потери 3.6%16.62 
Прочие потери 2.5%11.98 
Общие потери 6.0%28.60 
Выход75.1 596.40 448.10 596.40 448.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №097 Торт "Славутич" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: