1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №097 Торт "Славутич" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены суфле. Верхний слой бисквита промочен теплым желейным сиропом. Поверхность покрыта суфле, заглазирована шоколадной глазурью и украшена белковым сбивным полуфабрикатом.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 95.87 | 311.77 | 111.61 | 180.22 |
Меланж | 69.39 | 225.65 | 80.78 | 130.44 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 41.38 | 134.56 | 48.17 | 77.79 |
Мука в/с | 33.72 | 109.67 | 39.26 | 63.39 |
вода | 31.69 | 103.05 | 36.89 | 59.57 |
Зарегистрироваться | 20.72 | 67.40 | 24.13 | 38.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 20.35 | 66.19 | 23.70 | 38.26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 9.91 | 32.22 | 11.53 | 18.62 |
Крахмал картофельный | 8.33 | 27.08 | 9.69 | 15.65 |
Белок яичный сырой | 7.38 | 24.01 | 8.60 | 13.88 |
Зарегистрироваться | 0.91 | 2.97 | 1.06 | 1.72 |
Эссенция | 0.56 | 1.81 | 0.65 | 1.04 |
Лимонная кислота (E330) | 0.43 | 1.41 | 0.51 | 0.82 |
Эссенция цитрусовая | 0.23 | 0.75 | 0.27 | 0.43 |
Краска пищевая | 0.045 | 0.15 | 0.052 | 0.085 |
Итого | 340.91 | 1108.69 | 396.89 | 640.88 |
Выход | 292.30 | 950.60 | 340.30 | 549.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №097 Торт "Славутич"
- Технологическая карта №097 Торт "Славутич"
- Энергетическая ценность №097 Торт "Славутич"
- Массовая доля сахара и жира №097 Торт "Славутич"
- Пищевая ценность №097 Торт "Славутич"
- Конструктор ганаша №097 Торт "Славутич"
- Стоимость сырья для №097 Торт "Славутич"
- Рецептура для домашнего приготовления №097 Торт "Славутич"
- Технологическая инструкция №097 Торт "Славутич"
- Рецептура №097 Торт "Славутич"
- Технико-технологическая карта №097 Торт "Славутич"