KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №104 Торт "Грильяжный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 356.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.98 121.80 
Меланж27.0 67.12 18.12 
Сахарная пудра99.8541.70 41.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.32 32.19 
Мука в/с85.5 32.62 27.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.44 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.34 2.68 
Ядро кешью жареного97.5 17.93 17.48 
Пралине99.0 17.51 17.34 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.38 9.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.34 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.96 1.61 
Патока крахмальная78.0 4.38 3.41 
Крахмал картофельный80.0 2.68 2.15 
Коньяк или вино десертное—  1.92 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.37 0.37 
Эссенция—  0.10 —   
Эссенция ромовая—  0.071—   
Итого296.54 
Выход в готовом изделии77.5 356.10 276.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.520 максимум
общий сахар, %164.325-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.710-16 максимум
молочный жир, %30.115 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %19
спирт, %2.5
Рецептуры

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: