1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №104 Торт "Грильяжный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены грильяжный кремом. Поверхность отделана сахарной помадой и грильяжем.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 255.99 | 155.69 | 134.04 | 244.31 |
Меланж | 140.85 | 85.66 | 73.75 | 134.42 |
Сахарная пудра | 87.51 | 53.23 | 45.82 | 83.52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 80.42 | 48.91 | 42.11 | 76.75 |
Мука в/с | 68.45 | 41.63 | 35.84 | 65.33 |
Зарегистрироваться | 65.98 | 40.13 | 34.55 | 62.97 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 46.89 | 28.52 | 24.55 | 44.75 |
Ядро кешью жареного | 37.63 | 22.89 | 19.70 | 35.91 |
Пралине | 36.75 | 22.35 | 19.24 | 35.07 |
Какао-порошок [Скурихин] | 21.79 | 13.25 | 11.41 | 20.79 |
Зарегистрироваться | 15.40 | 9.37 | 8.06 | 14.70 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 12.50 | 7.60 | 6.55 | 11.93 |
Патока крахмальная | 9.19 | 5.59 | 4.81 | 8.77 |
Крахмал картофельный | 5.63 | 3.43 | 2.95 | 5.38 |
Коньяк или вино десертное | 4.04 | 2.46 | 2.11 | 3.85 |
Зарегистрироваться | 0.77 | 0.47 | 0.40 | 0.73 |
Эссенция | 0.21 | 0.13 | 0.11 | 0.20 |
Эссенция ромовая | 0.15 | 0.091 | 0.078 | 0.14 |
Итого | 890.16 | 541.39 | 466.11 | 849.54 |
Выход | 747.30 | 454.50 | 391.30 | 713.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №104 Торт "Грильяжный"
- Технологическая карта №104 Торт "Грильяжный"
- Энергетическая ценность №104 Торт "Грильяжный"
- Массовая доля сахара и жира №104 Торт "Грильяжный"
- Пищевая ценность №104 Торт "Грильяжный"
- Конструктор ганаша №104 Торт "Грильяжный"
- Стоимость сырья для №104 Торт "Грильяжный"
- Рецептура для домашнего приготовления №104 Торт "Грильяжный"
- Технологическая инструкция №104 Торт "Грильяжный"
- Рецептура №104 Торт "Грильяжный"
- Технико-технологическая карта №104 Торт "Грильяжный"