KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Торт "Грильяжный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 319.00 242.44 21.76 16.53 
3№095 Сироп для промочки50.0 101.00 50.50 6.89 3.44 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 6.82 6.00 
5Грильяж (с кешью)97.7 50.00 48.85 3.41 3.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 0.68 0.65 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.29 68.20 52.87 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.29 52.87 
Рецептуры
Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 7.71 7.53 
3Пралине99.0 119.31 118.12 3.25 3.22 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 27.57 23.21 
Потери 1.3%10.63 0.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 27.28 22.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 0.17 0.15 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.01 5.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0680.068
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.027—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 16.97 12.72 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.61 12.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 7.48 7.47 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 6.06 5.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.25 1.19 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.50 0.40 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 27.77 17.61 
Потери 6.1%49.37 1.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 21.76 16.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.85 0.54 
Упек/уварка 16.56%204.89 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.71 0.54 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 3.33 3.25 
3вода—  13.33 —   0.15 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 0.11 0.093
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 11.34 11.08 
Потери 2.0%19.93 0.22 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 11.12 10.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.11 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.11 0.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.15 0.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.11 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.49 7.02 
Потери 3.6%25.61 0.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.87 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.18 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.53 3.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.013—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.77 3.53 
Потери 2.4%12.30 0.085
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.89 3.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0930.042
Упек/уварка 9.11%101.49 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0850.042
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.81 0.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.06 6.05 
Потери 0.8%7.09 0.048
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.82 6.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0320.024
Упек/уварка 14.74%173.61 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0270.024
Сводная рецептура, k=1.030483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 68.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.67 22.64 23.36 23.33 
2Меланж27.0 12.47 3.37 12.85 3.47 
3Сахарная пудра99.857.75 7.74 7.99 7.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.12 5.98 7.34 6.17 
5Мука в/с85.5 6.06 5.18 6.25 5.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.84 —   6.02 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.15 0.50 4.28 0.51 
8Ядро кешью жареного97.5 3.33 3.25 3.43 3.35 
9Пралине99.0 3.25 3.22 3.35 3.32 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.93 1.83 1.99 1.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.36 —   1.41 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.11 0.30 1.14 0.31 
13Патока крахмальная78.0 0.81 0.63 0.84 0.65 
14Крахмал картофельный80.0 0.50 0.40 0.51 0.41 
15Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0680.0680.0700.070
17Эссенция—  0.019—   0.019—   
18Эссенция ромовая—  0.013—   0.014—   
Итого78.83 55.11 81.24 56.79 
Суммарные пофазные потери 4.1%2.24 
Прочие потери 3.0%1.68 
Общие потери 6.9%3.92 
Выход77.5 68.20 52.87 68.20 52.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: