KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №104 Торт "Грильяжный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 319.00 242.44 89.22 67.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 101.00 50.50 28.25 14.12 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 27.97 24.61 
5Грильяж (с кешью)97.7 50.00 48.85 13.98 13.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 2.80 2.66 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.29 279.70 216.85 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.29 216.85 
Рецептуры
Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 31.60 30.87 
3Пралине99.0 119.31 118.12 13.35 13.21 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 113.06 95.17 
Потери 1.3%10.63 1.19 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 111.88 93.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 0.71 0.59 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 0.71 0.59 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 28.76 24.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 69.61 52.18 
Потери 2.1%16.09 1.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.11 51.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 30.69 30.65 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 24.86 21.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.12 4.86 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.05 1.64 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 113.88 72.22 
Потери 6.1%49.37 4.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 89.22 67.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.47 2.20 
Упек/уварка 16.56%204.89 18.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.90 2.20 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 13.67 13.33 
3вода—  13.33 —   0.61 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 0.45 0.38 
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 46.52 45.45 
Потери 2.0%19.93 0.91 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 45.59 44.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.47 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.47 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.03 2.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.54 1.23 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 47.12 28.78 
Потери 3.6%25.61 1.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 40.46 27.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.85 0.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.76 0.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.49 14.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.054—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.85 14.47 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.25 14.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.34 2.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 33.07 24.81 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.97 24.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.030483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 279.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.98 92.84 95.81 95.67 
2Меланж27.0 51.16 13.81 52.72 14.23 
3Сахарная пудра99.8531.79 31.74 32.75 32.71 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.21 24.54 30.10 25.29 
5Мука в/с85.5 24.86 21.26 25.62 21.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.97 —   24.70 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.03 2.04 17.55 2.11 
8Ядро кешью жареного97.5 13.67 13.33 14.08 13.73 
9Пралине99.0 13.35 13.21 13.76 13.62 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.91 7.52 8.15 7.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.59 —   5.76 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.54 1.23 4.68 1.26 
13Патока крахмальная78.0 3.34 2.60 3.44 2.68 
14Крахмал картофельный80.0 2.05 1.64 2.11 1.69 
15Коньяк или вино десертное—  1.47 —   1.51 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
17Эссенция—  0.077—   0.080—   
18Эссенция ромовая—  0.054—   0.056—   
Итого323.32 226.03 333.17 232.92 
Суммарные пофазные потери 4.1%9.18 
Прочие потери 3.0%6.89 
Общие потери 6.9%16.07 
Выход77.5 279.70 216.85 279.70 216.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: