_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№112 Торт "Ягодка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №112 Торт "Ягодка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- начинка фруктовая
- фрукты
- вода
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сироп вишневый
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №112 Торт "Ягодка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для промочки (в №039, 112, 113) 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Начинка фруктовая 74,0 173,00 128,02 173,00 128,02 Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) 86,0 150,00 129,00 150,00 129,00 Фрукты 70,0 120,00 84,00 120,00 84,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Итого 69,8 1000,00 697,60 1000,00 697,60 Выход 69,8 1000,00 697,60 1000,00 697,60 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Эссенция 3,47 1,04 Итого 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Потери 6.1% 48,72 14,62 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 334,01 333,51 66,80 66,70 Сироп вишневый 70,0 255,41 178,79 51,08 35,76 Итого 50,0 1024,59 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 41,79 41,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 31,34 23,19 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,77 0,77 Итого 86,4 1014,97 876,65 152,25 131,50 Потери 1.9% 16,65 2,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 150,00 129,00 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 354,80 17,74 Сахар-песок 99,85 147,81 147,59 7,39 7,38 Агар (E406) 85,0 14,78 12,56 0,74 0,63 Итого 50,0 1010,10 505,05 50,50 25,25 Потери 1.0% 5,05 0,25 Выход 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Эссенция 4,40 0,031 Итого 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Потери 7.1% 71,83 0,50 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0437 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 178,69 48,25 186,50 50,35 Начинка фруктовая 74,0 173,00 128,02 180,56 133,61 Фрукты 70,0 120,00 84,00 125,24 87,67 вода 104,77 109,35 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,35 65,81 81,77 68,69 Сироп вишневый 70,0 75,72 53,00 79,03 55,32 Сахарная пудра 99,85 41,79 41,72 43,61 43,55 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 31,34 23,19 32,71 24,20 Зарегистрироваться Эссенция 1,07 1,12 Пудра ванильная 99,85 0,77 0,77 0,81 0,81 Агар (E406) 85,0 0,74 0,63 0,77 0,66 Выход 69,8 1000,00 697,60 1000,00 697,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 39.4 Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 22.6 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.5 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.8 Полисахариды, г 7.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 28.9 Витамин а rae, мкг 106.6 13 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.3 3 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 29.7 Фосфор, мг 54.8 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 118.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.7