KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 87.18 43.59 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 75.41 55.80 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 150.00 129.00 65.38 56.23 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 52.31 36.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.05 2.87 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 435.90 304.08 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 304.08 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.39 45.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.77 31.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.08 7.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.35 104.45 
Потери 6.1%48.72 6.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.77 98.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.10 3.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.25 3.19 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 29.12 29.08 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 22.27 15.59 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 89.32 44.66 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.18 43.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 18.21 18.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.66 10.11 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.34 0.34 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 66.36 57.32 
Потери 1.9%16.65 1.09 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 65.38 56.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.63 0.54 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.63 0.54 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   7.73 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 3.22 3.22 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.32 0.27 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 22.02 11.01 
Потери 1.0%5.05 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.80 10.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.11 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.11 0.055
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.34 1.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.09 0.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.95 3.09 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.05 2.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.0437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.07 78.96 82.53 82.41 
2Меланж27.0 77.89 21.03 81.29 21.95 
3Начинка фруктовая74.0 75.41 55.80 78.71 58.24 
4Фрукты70.0 52.31 36.62 54.59 38.22 
5вода—  45.67 —   47.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 37.85 32.37 39.51 33.78 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.15 28.69 35.65 29.94 
8Сироп вишневый70.0 33.01 23.10 34.45 24.11 
9Сахарная пудра99.8518.21 18.19 19.01 18.98 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.66 10.11 14.26 10.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.35 7.48 9.75 7.80 
12Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
13Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
14Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.34 0.29 
Итого477.71 312.94 498.59 326.62 
Суммарные пофазные потери 2.8%8.86 
Прочие потери 4.2%13.68 
Общие потери 6.9%22.54 
Выход69.8 435.90 304.08 435.90 304.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: