_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочно-фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка фруктовая
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 285,71 197,14 285,71 197,14 Итого 75,4 1000,00 754,29 1000,00 754,29 Выход 75,4 1000,00 754,29 1000,00 754,29 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 714.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 328,19 275,68 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 2,91 2,90 Вино 0,86 0,61 Коньяк 0,86 0,61 Итого 77,9 1022,42 796,74 730,30 569,11 Потери 2.1% 16,74 11,96 Выход 78,0 1000,00 780,00 714,29 557,15 Влажность 22.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 397.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 135,52 16,26 Итого 71,4 1053,30 752,58 419,19 299,51 Потери 3.0% 22,58 8,99 Выход 73,0 1000,00 730,00 397,98 290,53 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 285,71 197,14 Сахар-песок 99,85 283,68 283,25 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 135,52 16,26 Пудра ванильная 99,85 2,91 2,90 Зарегистрироваться Коньяк 0,61 Выход 75,4 1000,00 754,29 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Молочный жир, г 26.8 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.6 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 121.4 Витамин а rae, мкг 211.4 26 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.5 2 1000 Магний, мг 1.9 0 400 Натрий, мг 9.1 Фосфор, мг 18.0 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 61.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 26.8