KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-фруктовый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочно-фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 588.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 193.14 162.24 
Подварка фруктовая69.0 168.14 116.02 
Сахар-песок99.85166.94 166.69 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.75 9.57 
Пудра ванильная99.851.71 1.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   
Коньяк—  0.36 —   
Итого456.23 
Выход в готовом изделии75.4 588.50 443.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %280.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %157.515 максимум
общий жир, %15825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.7
белки, %3.5
спирт, %0.2
Рецептуры

Крем сливочно-фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Семицветик [Ногинск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: