KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №128 Торт "Урарту" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №128 Торт "Урарту"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 536.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 130.40 111.49 
Подварка фруктовая69.0 125.36 86.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 112.93 111.92 
Ядро ореха жареное97.5 92.36 90.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.44 60.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.29 48.22 
Меланж27.0 19.32 5.22 
Соль96.5 0.48 0.47 
Эссенция—  0.48 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.061
Итого514.77 
Выход в готовом изделии90.2 536.20 483.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.820 максимум
общий сахар, %180.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %56.215 максимум
общий жир, %14125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №128 Торт "Урарту" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: