KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №128 Торт "Урарту" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №128 Торт "Урарту"

Масса 0,5 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7842 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 190.7 190.7 163.1 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.9 105.9 89.0 
Ядро ореха жареное97.5 70.7 70.7 68.9 
Сахар-песок99.8570.6 70.6 70.5 
Меланж27.0 28.3 28.3 7.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.710.710.68
Эссенция—  0.710.71—  
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.180.18—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.180.180.09
Итого сырья на полуфабрикаты467.98—  —  
Выход полуфабрикатов412.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 —  183.3 126.5 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  165.2 163.7 
Ядро ореха жареное97.5 —  64.4 62.8 
Итого сырья—  880.88752.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции392.1 —  —  
Выход готовой продукции90.2 707.7 
Влажность9.8%5.0 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128)
  3. Приготовление - №128 Торт "Урарту"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128)

  3. Приготовление - №128 Торт "Урарту"

    4. Слои песочно-орехового полуфабриката соединены смесью подварки с дроблеными орехами. Поверхность покрыта и отделана шоколадной глазурью.
    Форма круглая.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №128 Торт "Урарту" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: